какую муку выбрать для закваски

Как управлять качеством закваски

Что делать, если в закваске много пены и исправит ли ситуацию пищевая сода? Как улучшить подъемные свойства и какую муку выбрать? Отвечают специалисты НИИ хлебопекарной промышленности. Все самые важные рекомендации прямого эфира в Instagram — в кратком обзоре.

В тексте:

Почему закваска пенится

Что делать, если закваска пенится

У закваски низкая подъемная сила

Если закваска перекисла

Какая мука лучше подходит для закваски

Почему закваска пенится

Образование пены по-разному воспринимается домашними пекарями и специалистами на производстве. Новички и любители радуются, полагая, что именно кружавчатая пена — показатель активной закваски, которая хорошо разрыхлит тесто. Для производственников же пена —негативный фактор: такая закваска тяжело транспортируется насосами, может выбежать из чана и повлечь за собой потерю сырья и дополнительные трудозатраты на уборку.

Пена — пузырьки газа, которые удерживаются пленкой из белков муки. Стойкость пленки этих пузырьков зависит от качества и свойств белков муки.

Поэтому пенообразование в закваске напрямую зависит от качества муки, а не от активности микрофлоры, в частности дрожжей. Бывает, что дрожжи в закваске не очень активные, а закваска буквально «убегает» из емкости. Это означает, что белки муки в данной закваски имеют свойство образовывать стойкую пену. И наоборот: пенообразование может быть низкое, а разрыхляющая способность у дрожжей высокая. И с виду такая закваске не очень активно и высоко пенится, но при этом очень хорошо разрыхляет тесто.

В Санкт-Петербургском филиале ФГАНУ НИИХП установлено, что причиной повышенного пенообразования в жидкой ржаной закваске с заваркой может быть содержание в ржаной муке, используемой для приготовления закваски, примеси пшеничной муки или добавок для коррекции свойств муки.

Что делать, если закваска пенится

В Интернете встречаются советы, что обилие пены можно убрать с помощью пищевой соды. Но это не достоверно: ведь пенообразование не связано с повышенной кислотностью закваски, которую можно было бы нейтрализовать содой, а только со свойствами муки.

Полезный совет: для ведения закваски очень важно использовать муку хорошего качества.

Поэтому проблема повышенного пенообразования на производстве решается главный образом заменой муки. Если такой возможности в настоящий момент нет, а нужно сработать имеющуюся партию, то необходимо уменьшить количество закваски в бродильном чане, чтобы исключить возможность «убегания» закваски из чана и избежать потери закваски. Кроме этого, закваску в процессе брожения нужно периодически помешивать, чтобы механическим путем разрушить пузырьки пены. Внесение соли тоже может повлиять на стабильность пены, но тут важно выбрать правильную дозировку.

У закваски низкая подъемная сила, тесто плохо выбраживается

В закваске хорошего качества содержатся в определенном количестве молочнокислые бактерии и дрожжи. У разных видов заквасок разное соотношение этих микроорганизмов. Например, в качественной ржаной закваске с хорошей подъемной силой и кислотностью, на одну клетку дрожжей приходится 60-80 клеток молочнокислых бактерий. В жидкой закваске с заваркой на одну клетку дрожжей приходится 10-27 клеток молочнокислых бактерий.

Мощными факторами, оказывающими влияние на жизнедеятельность микроорганизмов в закваске, являются:

Меняя эти факторы, можно управлять развитием молочнокислых бактерий и дрожжей. Если дать подпитку дрожжам, они активно растут, и вместе с ними возрастает подъемная сила. Если создать благоприятную среду для молочнокислых бактерий, повышается кислотность закваски.

Если ухудшилась подъемная сила закваски, можно:

Чтобы повысить кислотность закваски, нужно простимулировать молочнокислые бактерии, а для этого можно:

Если закваска перекисла

Если нельзя быстро пересчитать рецептуру и снизить дозировку перекисшей закваски, необходимо сократить продолжительность брожения теста.

В Интернете можно встретить советы добавить соду, многие маскируют кислотность, добавляя мед — но все это нетехнологично. Нужно учиться добиваться правильной кислотности в закваске и хлебе без дополнительных добавок, только технологическими приемами.

Какая мука лучше подходит для закваски

Домашним пекарям сложно дать рекомендации. Раньше если на упаковке с мукой указывали высокое содержание белка, качество клейковины было гарантированно хорошим. Сейчас мониторинг, проводимый НИИХП, показывает: даже если белка в составе много, клейковина все равно может быть слабой. Количество белка не отражает сегодня хлебопекарных свойств муки. Поэтому домашние пекари могут проверять качество только проводя пробную выпечку и следуя рекомендациям, приводимым НИИХП.

Работникам производств необходимо проверять нормативную документацию муки, которая поступает к ним на заводы. Если выявляются несоответствия техническим регламентам, лучше эту муку не использовать для закваски. Как правило, такую муку либо не принимают, либо срабатывают партию в смеси с другой мукой, с более высокими качественными характеристиками.

Советы по управлению качеством закваски можно применять не только к пшеничным, но и безглютеновым закваскам.

Ранее специалисты НИИХП рассказали, какой хлеб полезнее и поделились рецептами хорошей закваски.

Источник

Ржаная мука, которую я использую для хлеба и закваски

Начинаю рассказывать про ингредиенты. Сегодня поговорим про ржаную муку, которую я использую для кормления ржаной закваски и для приготовления ржаного хлеба. Чаще всего я готовлю ржаной хлеб из муки обойной, то есть цельнозерновой, или обдирной муки. Но в некоторых рецептах я использую ржаную сеяную муку. За все время выпечки хлеба я перепробовала ржаную муку от разных производителей из разных стран. И как оказалось ржаная мука сильно отличается по качеству, по вкусу и по запаху. И сейчас я расскажу про ту муку, которой я пользовалась.

Ржаная мука Экород

Однажды я купила органическую ржаную муку от украинского бренда, который делал акцент на том, что мука изготовленную из зерна, выращенного по агро стандартам.

Цена этой муки достаточно высокая по сравнению с другими производителями.

Но упаковка муки привлекает тем, что она с бумаги, приятной на ощупь, и верх пакета прошит ниткой, такой, как прошивают мешки с мукой. В общем за дизайн упаковки можно поставить 5 баллов.

Но на этом все преимущества этой муки заканчиваются.

Хоть и указано что это цельнозерновая мука, но она настолько мелко перемолота, что по внешнему виду она напоминает какую то влажную пудру. Запаха муки вообще никакого нет. Зерном она не пахнет.

И самое главное, что на эта мука вообще не понравилась моей ржаной закваске. Закваска стала вялая, неактивная и превратилась в пластилин.

Тесто для ржаного хлеба тоже получилось похожим на пластилин. И его не смогла разрыхлить даже закваска, которую я покормила накануне другой мукой.

Я осталась очень недовольна качеством этой муки.

Ставлю этой муке 1 балл за качество и 5 баллов за упаковку.

Ржаная мука Гарнец

Следующая мука, которую я купила специально для кормления ржаной закваски – это мука от торговой марки Гарнец.

Цена этой муки достаточно высокая. Но моей закваске она тоже не понравилась. Я столкнулась с тем, что закваска стала плотная и ее рост был очень слабым.

Возможно, кому то эта ржаная мука нравится. Но я ее второй раз не купила бы.

Ржаная мука С.Пудов

Одно время я постоянно покупала ржаную муку именно этой торговой марки. Но в последнее время я очень разочаровалась в ее качестве.

После кормления этой ржаной мукой у моей закваски у нее поменялся запах и ухудшился рост. Этой муке я давала много раз последних шансов, надеялась, что с новой пачкой все будет по другому, но к сожалению, чуда не произошло. Качество ржаной муки торговой марки С.Пудов на данный момент для меня остаётся под большим вопросом.

Ржаная мука из Ашана ТМ О-ла-ла

На удивление эта ржаная мука оказалась очень хорошей. Она понравилась и ржаной закваске и ржаному тесту. Могу поставить твердую пятерку.

Ржаная мука торговой марки Твердохлеб

Познакомилась я с этой мукой недавно и уже месяц как ее тестирую и на ржаной закваске и на ржаном тесте.На данный момент эта мука меня полностью устраивает по всем показателям, а это качество, вкус, запах и дизайн упаковки. А ещё что мне понравилось – это двойная бумажная упаковка. Мука не рассыпается и место ее хранения всегда остаётся чистым.

Ржаной муке от торговой марки Твердохлеб я ставлю 5+.

Ржаная мука NoNam

И ещё у меня есть опыт использования местной ржаной муки из мешка Нонейм. Я без понятия, что это за мука, кто ее производитель и где она вообще изготовлена. Кстати, продавец тоже был не в курсе происхождения этой муки.

Это самая ужасная мука, которую я когда либо использовала. Она не впечатлила мою ржаную закваску, а даже, наоборот, привела ее в умирающее состояние. Ржаное тесто тоже было не в восторге от качества этой муки. Поэтому я больше не соглашаюсь на такие эксперименты с мукой из мешка Нонейм.

Ржаная мука Донель

И последняя ржаная мука, про которую я хотела рассказать, это уже местная мука, но упакована в бумажную пачку. Я сначала с недоверием отнеслась к этой муке. Но как оказалось, эта мука очень нравится моей закваске. Закваска хорошо растет, приятно пахнет. Но эта мука хороша только для закваски, тесто на ней получается на 4.

Ржаная мука домашнего помола

Также у меня был опыт использования муки жернового помола на домашней мельнице. Цена на такую муку была достаточно высокая, но качество вообще не впечатлило.

Сегодня я вам показала и рассказала только про небольшую часть той ржаной муки, которой я пользовалась. Но именно эти торговые марки меня впечатлили своим хорошим качеством или, наоборот, вызвали неприятные впечатления.

И если вы видите, что ржаная закваска плохо себя чувствует, то попробуйте, в первую очередь, обратить внимание на муку. И возможно, вам ее уже давно пора поменять. А если у вас еще нет ржаной закваски, то у меня на сайте есть пошаговые инструкции по ее выведению. Подробнее в статье: “Как вывести ржаную закваску для хлеба с нуля, как сделать, приготовить в домашних условиях, рецепт стартера“.

В этой статье я рассказала про ржаную муку, которой я пользовалась для кормления закваски и для приготовления ржаного теста. А какую вы используете ржаную муку? Мука какого производителя больше всего нравится вашей закваске? А какая мука больше нравится вашему ржаному тесту?
Напишите об этом в комментариях.

А я желаю вам хорошего дня и отличного настроения. До новых встреч, скоро увидимся!

Источник

Какую пшеничную муку выбрать для хлеба и закваски

Продолжаю рассказывать про муку, которую я использую для выпечки хлеба, а также для выведения и кормления закваски. Сегодня будет информация про пшеничную муку, а ее, как вы знаете, уже ассортимент побольше, чем ржаной муки. Кстати, если вы еще не читали мою статью про ржаную муку, то обязательно его посмотрите по ссылке: “Ржаная мука обдирная, обойная, цельнозерновая для хлеба и закваски“. А в этой статье я расскажу, какая лучшая пшеничная мука для меня, а какая, наоборот, худшая.

Сорта пшеничной муки

Пшеничная мука во всем мире различается по степени зольности. Но в каждой стране степень зольности пшеничной муки маркируется на пачке по-разному. Например, в России и Украине пшеничной муке присваивают сорт. Это может быть цельнозерновая, обойная мука, высший сорт, 1, 2 сорт, или мука экстра. Но уже в Италии, во Франции, в Америке и других зарубежных странах, пшеничной муке присваивают тип. Например, можно встретить такие обозначения, как тип-55, тип 65, тип 150 и другие.

За все время выпечки я перепробовала очень много разной пшеничной муки из разных стран от разных производителей. И, самое интересное, что вкус и запах пшеничной муки зависит не только от ее сорта, а еще и от самого производителя. Кроме того, качество пшеничной муки у каждого производителя тоже разное.

И сейчас я расскажу про ту муку, которой я пользовалась для приготовления хлеба и для выведения пшеничной закваски.

Пшеничная мука цельнозерновая от ТМ Твердохлеб

Мука от торговой марки Твердохлеб появилась на моей кухне относительно недавно. Но, несмотря на это, я до сих пор остаюсь в восторге от ее качества. Это лучшая пшеничная мука. На этой цельнозерновой пшеничной муке я уже неоднократно успешно выводила закваски, а также готовила прекрасный хлеб.

Еще интересный момент, что у этой торговой марки есть два вида цельнозерновой муки. Одна мука цельнозерновая классического помола, а вторая цельнозерновая мука особо тонкого помола. И как раз на цельнозерновой муке тонкого помола удается испечь 100% цельнозерновой хлеб высоким и с крупно пористым мякишем. Такая мука есть только у торговой муки Твердохлеб. И я вам рекомендую обратить на нее внимание.

Пшеничная цельнозерновая мука от торговой марки С.Пудов

Раньше для меня С.Пудов была лучшая пшеничная мука. Не так давно я пекла хлеб и выводила закваску только на пшеничной цельнозерновой муке от торговой марки С.Пудов. И в принципе она меня устраивала по качеству. Но в последнее время я заметила, что качество муки снизилось. И даже, покупая свежесмолотую цельнозерновую пшеничную муку, приходилось сталкиваться с ее прогорклостью. Такой подход меня не устраивает, и я решила отказаться от муки этого производителя.

Пшеничная цельнозерновая мука без названия

Также у меня был опыт покупки цельнозерновой пшеничной муки из мешка без названия. Продавец тоже не знал, где произведена эта мука и когда она была смолота. Такие мои эксперименты ничем хорошим не закончились, и эта мука оказалась очень плохого качества. Больше я не рискую покупать муку на развес неизвестного производителя, что и вам рекомендую не делать.

Пшеничная мука 1 сорта от местного производителя

Пшеничную муку 1 сорта я раньше покупала на развес от местного производителя. Но опять же, продавец неохотно давал информацию о дате фасовки муки. Меня этот момент не устраивал, и я нашла альтернативу такой муке.

К тому же качество муки 1 сорта от местного производителя было под большим вопросом.

Пшеничная мука 1 сорта от ООО Агрокомбината Тамбовкрахмал

Для меня стало открытием, что есть пшеничная мука 1 сорта, качество которой подтверждено сертификатами.

Мука 1 сорта от Агрокомбината Тамбовкрахмал мне понравилась намного больше, чем та, что я использовала ранее. Она достаточно влагоемкая, чтобы справится с тестом высокой влажности. Если вы тоже используете такую пшеничную муку 1 сорта, то напишите в комментариях, ваше впечатление про нее.

Пшеничная мука высшего сорта от ТМ Макфа

Когда я писала эту статью, то заметила очень забавную вещь. Оказывается мука от торговой марки Макфа бывает с разным содержанием белка. Сейчас у меня пачка муки Макфа, которая изготовлена на экспорт. И на пачке указано, что в муке содержится 12 г белка.

Но буквально полгода назад я точно помню, что использовала Макфу, в которой было 10 г белка. Как раз этот момент у меня есть про выведение пшеничной закваски Левито Мадре в статье: “Левито Мадре – закваска, рецепт на винограде, день 1 начало выведения закваски“.

А что вы думаете по этому поводу? Почему такое расхождение в количестве белка? Я впервые с таким сталкиваюсь.

А если говорить про качество муки Макфа, то на ней удается вывести и пшеничную закваску и приготовить отличный хлеб и сдобу.

Пшеничная мука хлебопекарная от ТМ С.Пудов

Недавно у меня был опыт использования пшеничной хлебопекарной муки от торговой марки С.Пудов. Эта мука меня ничем не впечатлила и не может занять титул “Лучшая пшеничная мука”. Аромат и вкус готового хлеба были слабовыраженными. Поэтому второй раз я такую муку больше не куплю.

Пшеничная мука экстра от ТМ Французская штучка

Мне очень нравится пшеничная мука экстра от ТМ Французская штучка. На ней получается великолепный хлеб, сдоба и любые кондитерские изделия. Закваску я на ней тоже выводила и могу сказать, что даже на муке Экстра закваска тоже хорошо выводится.

Пшеничная мука от ТМ Нордик

Для выпечки хлеба с высокой влажностью, а также для приготовления панеттоне, я использую муку с высоким содержанием белка. Раньше я покупала итальянскую муку Манитоба, но из-за карантина ее долгое время не было в продаже, и мне пришлось найти альтернативу. И сейчас я использую финскую муку от торговой марки Нордик.

Почему-то я слышала от некоторых пекарей негативные отзывы об этой муке. Но лично из моего опыта я не могу сказать ничего плохого про эту муку. Меня все устраивает. С тестом из этой муки очень комфортно работать. Изделия из этой муки получаются хорошего качества. Я довольна. А как вам эта мука, нравится? А если не нравится, то почему?

Сегодня я рассказала, какая лучшая пшеничная мука для меня, а какая – нет. Это всего лишь небольшая часть той пшеничной муки, которую я использовала для приготовления хлеба и для выведения пшеничной закваски. А какую пшеничную муку вы используете? Какая мука вам больше всего нравится, а какая, наоборот, не понравилась. Напишите об этом в комментариях. Мне очень важно ваше мнение.

Желаю вам хорошего настроения и отличного дня. Скоро увидимся, до новых встреч.

Источник

Ржаная закваска для хлеба в домашних условиях: как сделать и как кормить

Бездрожжевой хлеб на закваске: с чего начать?

Антон и Наталья Корнышовы пекари, соавторы школы хлеба на закваске, блогеры

О пользе бездрожжевого хлеба слышали многие, но даже те, кто пекут хлеб в домашних условиях, часто делают тесто на дрожжах. Считается, что приготовить закваску для хлеба в домашних условиях — это очень муторно и долго, а еще труднее правильно хранить ее от одной выпечки хлеба до другой. Смотрите сами — опытные пекари описали рецепт домашней закваски для хлеба и процесс ее создания. Возможно, это как раз та информация, которую вы давно искали.

Из какой муки можно сделать закваску для хлеба

Почти из любой. Но в зависимости от ее вида выведение будет проще или сложнее. Все дело в бактериальной активности, которая зависит от наличия в муке оболочек зерна, т.е. отрубей, и до определенной степени чем их больше, тем лучше и тем охотнее закваска будет бродить.

Именно поэтому мы очень советуем первую в жизни закваску делать именно на ржаной обдирной муке, потому что она идеальна для выведения, то есть активно бродит, очень живучая и неприхотливая и позволяет справиться даже новичку, чаще всего с первого раза.

Что делать, если у вас нет ржаной обдирной муки

Если вдруг у вас нет именно обдирной муки, а есть ржаная цельнозерновая, то очень советуем (перед тем, как замешивать на ней закваску) взять сито и просеять эту муку, чтобы убрать крупные отруби.

Да, вам не показалось, и это не опечатка, а дело в том, что в цельнозерновой ржаной муке для первого выведения закваски слишком много отрубей, и они слишком сильно влияют и сбивают вас с толку. Потом с опытом, с набитой рукой и зорким глазом вам будет без разницы, на какой муке выводить закваску, но именно для первого раза не нужно усложнять себе задачу.

Если же в вашем регионе совсем нет ржаной муки, то первое, что стоит проверить, — это возможность заказать ее с доставкой из соседнего региона/страны. Например, в Казахстане почему-то в одних областях ржаная мука есть, а в других ее совсем нет.

Но если и позаимствовать ржаной муки не получается, то и это не беда. Первое, что ищем в таком случае, — это пшеничную цельнозерновую или пшеничную обойную. В них также сохранены отруби и есть, чему бродить.

Если и этого у вас нет, а есть только белая мука (высшего сорта), то заходим в аптеку либо в диетическо-диабетический отдел супермаркета и ищем там отруби. Желательны те, которые продаются в рассыпчатом виде, хотя на крайний случай пойдут и спрессованные, и даже варианты крупки.

Как приготовить закваску для хлеба с нуля

Вы уже приготовили ржаную муку, баночку, воду, весы. Теперь действуем:

Понятно, что через книгу не передать консистенцию и многие другие детали так, как на видео. Вот видеоинструкция по замесу и подкорму закваски.

Первый подкорм закваски

Вы вчера ее замесили, и прошло ±24 часа. Теперь:

Как кормить закваску для хлеба дальше

Дальнейшие действия у всех будут идти в своем ритме, это зависит от муки, региона, климата и вашей занятости — поэтому дальнейшее сопровождение учеников в выпечке хлеба мы ведем индивидуально по ситуации. Если же попытаться дать хоть какие-то формулы, то вот какие варианты могут получиться.

Еще сколько-то дней закваска будет так же расти в объеме. Ваша задача — кормить ее по мере увеличения объема и не ждать сутки. Вообще после первого подкорма забудьте о сутках.

В какой-то из подкормов, чаще всего на 3-й или 4-й, но у кого-то и на 5-й, картина резко меняется на противоположную: прошло уже много часов после подкорма, а активности нет, объем не вырос, в закваске полтора жалких пузырька едва заметного размера.

Не надо паниковать — все нормально. Происходит смена микрофлоры вашей закваски. Самое главное тут — не ждать никаких суток, а несмотря на замедление активности продолжать кормить с примерно тем же интервалом, который у вас был перед этим замиранием. Как правило, смена микрофлоры длится 2–3 подкорма, затем явно заметная активность восстанавливается, и закваска выходит на готовность.

В любом случае мы продолжаем ее кормить.

Как понять, что закваска готова?

Не ранее 5-го подкорма, но иногда нужно подкормить и 8, и 9 раз. Вы заметите что она стала увеличиваться в объеме в два или чуть более раз за 6–8 часов при комнатной температуре и приобрела приятный фруктово-йогуртовый запах. Это и есть момент готовности.

Еще раз: заранее никогда не известно, понадобится вам 5 или 9 подкормов, чтобы закваска дошла до готовности. Это природный процесс, а не фиксированное расписание поездов, и на его скорость много что влияет.

Как хранить готовую домашнюю закваску

В тот момент, когда вы ее выводили-выводили и наконец-то увидели бурлящей, активной, увеличенной вдвое за время менее 8 часов — то есть решили, что закваска готова, — либо сразу ставим ее в холодильник, либо, если есть время заняться выпечкой часов через 10, ставим опару на первый хлеб.

Первое правило хранения закваски. Хранить буквально 20–30 г (1 ст. л.) в банке с закрытой крышкой в холодильнике. Как только поставили опару, часть закваски надо убрать на хранение.

Второе и самое важное правило. Чтобы закваску можно быть хранить долго, подкармливайте ее по уже знакомой схеме: не реже, чем 1 раз в 4 дня, это будет эффективно. Независимо от того, печете вы хлеб или нет.

Если вдруг забыли подкормить, возможно, она даже немного расслоилась, то помните, что закваска может стоять в холодильнике и 10 дней, и даже 14, но после такой длительной спячки надо прогнать цикл «подкормил — дал подняться при комнатной температуре (а не в холодильнике)» на пару раз больше.

Только после того, как сделали этот подкорм, возвращается обычный порядок: часть закваски в опару, а 20–30 г обратно в холодильник.

Тара для хранения закваски должна быть прозрачной, круглой, высокой, хорошо, если с широким горлом и ровными стенками, идеально, если стеклянной.

Важно! Мы не делаем хлеб на закваске прямо из холодильника. Перед тем как готовить хлеб, мы должны ее разбудить, то есть привести в активное бурлящее состояние после спячки в холодильнике, а затем на этой активной закваске поставить опару.

Что значит разбудить закваску

Этот шаг выглядит всегда одинаково: вы достаете баночку с закваской из холодильника и сразу, ничего не ожидая, не давая ничему нагреться, сразу после холодильника делаете такой же подкорм, как делали на выведении:

Как понять, что закваска после фазы «разбудить» готова к дальнейшим действиям? Спустя эти 6–10 часов после подкорма вы увидите увеличение объема в 2 или более раз, большие пузыри внутри, чаще всего пузыри на поверхности, нос учует приятный фруктово-йогуртовый запах от закваски. Эта стадия называется «пик активности».

Именно в этой фазе мы производим все действия с закваской (либо кормим дальше, либо ставим опару (что в принципе одно и то же), либо делаем замес теста).

Как поставить опару для хлеба

Ставим опару только после того, как разбудили закваску, дождались ее активности. По сути опара является такой же закваской, но в сильно большем количестве, чем то, что храним в холодильнике, это конкретно вот эта масса вот в этой коробке для вот этого хлеба на такой же муке, что будет в хлебе.

Итак, чтобы поставить опару:

Объем этой коробки для опары должен быть раза в три больше, чем сама опара (например, для рецепта первого хлеба с опарой около 500 г я беру коробку объемом 1,7 л). Этот размер всегда важен для опары (как и для закваски), потому что, если он будет слишком мал, ваша опара убежит, и, помимо того, что тогда ее будет не хватать для замеса, вам достанется бонусная уборка кухни.

Так же оставляем опару бродить при комнатной температуре на такие же 8—10—12 часов, и только когда увидим ее активную и бурлящую, тогда будем делать замес теста.

Благодаря такому длительному интервалу опару очень удобно ставить либо на ночь (чтобы утром делать замес), либо с утра на день (чтобы за день она перебродила, а замес и работа с тестом пришлись на вечер перед сном).

Если прошло нужное время, а опара еще не вышла на пик, то именно в этот раз лучше подождать и не торопиться. Час недостоя опары оборачивается тем, что тесто потом идет часа на 3–4 дольше, это очень важный момент. Когда опара готова, переходим к замесу теста.

Можно ли сделать белый хлеб на ржаной закваске

Конечно, да! И это самый удобный способ. Просто для белого хлеба надо поставить опару на белой муке — и все! Тот мизер ржаной, который будет в опаре, не внесет существенного влияния в белый хлеб.

Отличия белой и ржаной опары

О том, как замесить тесто на опаре и испечь свой первый домашний хлеб — в следующий раз.

Источник